En posts anteriores os hemos hablado de las cualidades de nuestros albariños, de las peculiaridades orográficas y climáticas de nuestras cinco zonas de producción bajo la Denominación de Origen Rías Baixas y hace poco nos adentrabámos en el proceso de vendimia, casi in situ. Hoy os hablamos de qué pasa con las uvas cuando llegan a las bodegas bajo el estricto control del Consejo Regulador Rías Baixas.
- Pasados entonces todos los controles de recolección y llegada a la bodega, se produce lo conocido como etapa de maceración, proceso por el que el mosto, la pulpa y las pieles de las uvas sin despalillar se mantienen en contacto a temperaturas inferiores a los ocho grados. ¿Qué pretendemos en esta etapa?: Extraer los aromas varietales de las células de la piel que hacen tan característicos a cada albariño. Cabe destacar que este paso es opcional y no todas las bodegas lo utilizan.
- Posteriormente se procede al prensado. Algo similar a cuando exprimimos una naranja para obtener su zumo, pero en cantidades industriales. Es decir, se trata de extraer el mosto al prensar las uvas. Un paso que en las Rías Baixas se suele realizar con prensas neumáticas.
- Es en ese momento, cuando hemos extraído el mosto, se procede a desfangar en frío, es decir, a limpiarlo separando la parte líquida de la más sólida que pasa a aposentarse en la parte inferior del depósito siempre evitando su fermentación.
Del mosto sin fermentar al primer albariño
- Separados los elementos sólidos de los puramente líquidos, se procede a la fermentación alcohólica de nuestros vinos. Paso que en la DO Rías Baixas suele realizarse, en términos generales, en depósitos de acero inoxidable a una temperatura aproximada de 18 grados. Para ajustar la acidez del caldo se procede a una segunda fermentación, la de los conocidos como fermentos lácticos que provocan su transformación en ácido carbónico. Un proceso mediante el cual el ácido málico se transforma químicamente en ácido láctico, por medio de bacterias existentes de forma natural en el entorno.
Si hablamos, por ejemplo, de vinos de crianza en barricas de roble como hace algunas bodegas de la DO Rías Baixas, no se utiliza este tipo de fermentación al carecer de la estabilidad necesaria para envejecer en periodos largos. - Terminada la etapa de fermentación las bodegas se afanan en trasegar, es decir, en separar rápidamente el vino de los posos evitando su sedimentación en el fondo del depósito. Con ello favorecemos que el vino quede limpio de las partículas decantadas.
- ¿Y qué hacemos con esas partículas en suspensión? Pues se eliminan mediante el sistema conocido como clarificación, ya sea por encolado y/o filtración.
- Una de las últimas fases, y no por ello menos importante, es la conocida como estabilización tartárica. Es decir, forzar la precipitación de las sales de ácido tartárico a una temperatura de entre 4 y 6 grados. Al cabo de 10 días en los tanques isotermos obtenemos un caldo limpio que extraeremos por arriba para evitar el movimiento de esos cristales de bitartrato aposentados en el fondo.
Parece que ya está todo preparado para degustar los primeros albariños de la nueva añada pero todavía queda uno de los últimos y más importantes pasos: el embotellado y etiquetado de nuestros vinos de la DO Rías Baixas. Para explicaros mejor ese proceso, en próximos artículos os esperamos con un fantástico vídeo de ese proceso.
¡Nos vemos en el próximo post! ¡Mientras, iremos lavando nuestras botellas!