Archive for Maridaje y recetas

Pepino de mar con ensalada de encurtidos y alioli de ajo negro, por Rocío Garrido Caramés

Pepino de mar

Pepino de mar

Hoy vamos a profundizar en uno de esos manjares que nos brindan nuestras costas. Productos muy nuestros, muy saludables, versátiles y de gran calidad que, en ocasiones, no son todo lo conocidos que merecen. Y eso a pesar de que pueden dar lugar a una amplia y sabrosísima gama de recetas como la que hoy nos presenta Rocío Garrido Caramés, del blog La Cocina de mi Abuelo, y recogida en el folleto: “A Cociña do mar. Lapa, ortiga e pepino de mar, os grandes descoñecidos do noso mar”.

En concreto, hoy vamos a preparar la receta “Pepino de mar con ensalada de encurtidos y alioli de ajo negro”. Para ello necesitaremos los siguientes ingredientes: pepino de mar, pepinillos, alcaparras, alcaparrones, piparras, anchoas, cebolla roja, cebollitas encurtidas, frambuesas, alioli, ajo negro, aceite de oliva, hojas de menta y sal.

Para la elaboración del plato, limpiamos el pepino de mar y, en este caso, sólo vamos a aprovechar la carne interior. En un bol añadimos los encurtidos picados al gusto: pepinillos, alcaparrones, alcaparras. Después añadimos la cebolla roja picada muy pequeña, las anchoas muy picadas y mezclamos bien.

Preparamos un alioli, le añadimos un par de ajos negros y lo trituramos todo bien. Por otra parte, el pepino de mar lo salteamos en una sartén con un poco de aceite vuelta y vuelta.

Montamos el plato: poniendo en el fondo un poco del alioli de ajo negro, encima la mezcla de encurtidos con la cebolla roja y las anchoas, ponemos unas frambuesas, unas alcaparras y colocamos encima el pepino de mar. Colocamos unas hojas de menta y una piparra cortada muy finita. Para finalizar el plato, aliñamos con un poco de sal y aceite de oliva.

Nacho Costoya: “La acidez de los vinos de la Denominación de Origen Rías Baixas les da longevidad”

El prestigioso sumiller, que se encargó de coordinar el Túnel de la Fiesta del Vino Albariño Denominación de Origen Rías Baixas, destaca la capacidad de guarda

 

A pesar de que existe la creencia de que los vinos Rías Baixas se deben consumir en el mismo año, el prestigioso sumiller Nacho Costoya aboga por desmontar este mito. Este profesional, que se encargó de coordinar el Túnel de la Fiesta del Vino Albariño Denominación de Origen Rías Baixas, así lo trasmitió a los cientos de asistentes a esta cita con más de 140 marcas.

Túnel del Vino Denominación de Origen Rías Baixas

Jóvenes visitando el Túnel del Vino organizado por la Denominación de Origen Rías Baixas en Cambados

Esta edición registró, en su opinión, “un incremento en el número de visitantes con respecto a años anteriores”. Costoya se sorprendió muy gratamente por la “amplia presencia de gente joven y también de profesionales”. Estos últimos comprenderían algo más de la mitad de los asistentes, mientras que en el montante restante, la gran mayoría de los participantes eran de edades comprendidas entre los 25 y 40 años, aproximadamente. Esto significa, tal y como aseguró el sumiller, que existe “un creciente interés por conocer los vinos de la Denominación de Origen Rías Baixas más a fondo. De hecho, en este túnel nos hemos encontrado con numerosos catadores amateur que solicitaron más información sobre las marcas presentadas y, sobre todo, acerca de nuevas bodegas”, afirma.

Asimismo, muchos de los aficionados al vino tuvieron la oportunidad de apreciar las principales diferencias entre los monovarietales elaborados en las cinco subzonas: Val do Salnés, Condado do Tea, Soutomaior, O Rosal y Ribeira do Ulla. Precisamente para reforzar este tipo de conocimiento, alguna de las bodegas, concretamente doce, participantes ofreció una cata temática (en total fueron trece) en la que se compararon las elaboraciones en distintos puntos del territorio de la Denominación de Origen Rías Baixas.

Nacho Costoya Túnel del Vino Denominación de Origen Rías Baixas

El sumiller Nacho Costoya, durante una de sus explicaciones a asistentes al Túnel del Vino de la Denominación de Origen Rías Baixas

Entre las preguntas que los asistentes realizaron a Nacho Costoya, este profesional destacó, sobre todo, aquellas relacionadas “con el perfil organoléptico y aromático de los vinos”. En este aspecto, y para apreciar mejor las cualidades de los vinos o los defectos, el sumiller establece dos temperaturas: “para comer, en la que se deberían consumir entre los 8 y los 10 grados, y para catar, entre los 12 y los 14 grados, ya que, al estar algo atemperado, resulta más sencillo detectar aristas”, concreta.

Con respecto a las propias cualidades de los vinos de la Denominación de Origen Rías Baixas, Nacho Costoya aseguró que, a pesar de considerarse como “blancos sin crianza, está demostrado que las bodegas que apuestan por guardar las añadas tienen gran éxito. Su acidez les da longevidad. Por ello, estos vinos tienen un potencial enorme y así se puede comprobar en las elaboraciones sobre lías o en los de añadas anteriores”, afirmó este sumiller.

Armonías de los vinos Rías Baixas

Otro de los mitos que también pretende derribar Nacho Costoya es el relativo a que los vinos de la Denominación de Origen Rías Baixas solo deben maridar con mariscos y pescados. En este sentido, este profesional distingue un total de tres armonías: “horizontal con los productos de nuestra tierra (como los dos mencionados anteriormente); vertical, con comida asiática principalmente, y por contraste, con carnes y jugando siempre con el servicio, utilizando fusiones”. Sobre esta última, Costoya explica el caso de “la elaboración de una carne de ternera con teriyaki (una preparación y salsa típicamente japonesas), pero que al unirlos y combinarlos con un vino Rías Baixas se nota una perfecta sintonía”, asegura.

Como profesional, Nacho Costoya espera que, poco a poco, se vaya extendiendo esa confianza en la capacidad de guarda de los albariños Rías Baixas, así como en la apuesta por combinarlos con otro tipo de platos, más allá de los tradicionales pescados y mariscos. “Los vinos de esta denominación de origen pueden dar mucho de sí”, concluye.

Arroz cremoso de setas y trufa, manzana y garrapiñados, tocino, por Xoán T. Cannas

Este será un plato de estructura e intensidad, con profundidad y complejidad de matices. Necesitamos un Rías Baixas a la altura (Rías Baixas Albariño, 2007-2008), donde podamos encontrar esas mismas características.

¿Dónde buscarlo? Yo empezaría por uno de esos Rías Baixas de cepas muy viejas (profundidad), de rendimientos muy cortos (intensidad, complejidad…), de larga evolución en botella (matices), unos cuantos años, tal vez una década, donde los suelos graníticos empiecen a demostrar su potencial de hidrocarburos, como en algunos grandes Riesling alemanes, y discutan de tú a tú con la trufa y que muestre todavía venas de alegre frescura que se sientan pellizcadas por esos pequeños tropezones de manzana ácida del plato.

Un Rías Baixas, que parafraseando a Cunqueiro y bebiéndolo en horas vespertinas, pueda decirse que uno se encuentra con un amigo de generosidad incomparable, dueño de un decir fantástico y entusiamado. Que beberlo sea como apoyar la espalda, al caer la tarde fría, en una blanca pared a la que durante todo el día hubiese dado el sol de agosto.

 

Receta | Xoán T.Cannas

 

Imagen | rei-san