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Arroz cremoso de setas y trufa, manzana y garrapiñados, tocino, por Xoán T. Cannas

Este será un plato de estructura e intensidad, con profundidad y complejidad de matices. Necesitamos un Rías Baixas a la altura (Rías Baixas Albariño, 2007-2008), donde podamos encontrar esas mismas características.

¿Dónde buscarlo? Yo empezaría por uno de esos Rías Baixas de cepas muy viejas (profundidad), de rendimientos muy cortos (intensidad, complejidad…), de larga evolución en botella (matices), unos cuantos años, tal vez una década, donde los suelos graníticos empiecen a demostrar su potencial de hidrocarburos, como en algunos grandes Riesling alemanes, y discutan de tú a tú con la trufa y que muestre todavía venas de alegre frescura que se sientan pellizcadas por esos pequeños tropezones de manzana ácida del plato.

Un Rías Baixas, que parafraseando a Cunqueiro y bebiéndolo en horas vespertinas, pueda decirse que uno se encuentra con un amigo de generosidad incomparable, dueño de un decir fantástico y entusiamado. Que beberlo sea como apoyar la espalda, al caer la tarde fría, en una blanca pared a la que durante todo el día hubiese dado el sol de agosto.

 

Receta | Xoán T.Cannas

 

Imagen | rei-san

Centolla y Vino. Vino y centolla, por Xoán T. Cannas

Creo que es un producto con un sinfín de matices que nos puede dar mucho juego a la hora de buscar vinos que armonicen con ella. Por un lado tenemos las patas, cuya carne suele ser firme, tersa, como elástica… Siempre me gustó la palabra que usan los británicos para definirla: flesh, de sabor marino, como el de un pescado de roca.

Para esta parte del animal, propongo un Rías Baixas joven de un corte parece que ya olvidado, mostrando el lado más fresco, atrevidamente ligero y frutal, del Rías Baixas Albariño, huyendo de complejidades superfluas, consiguiendo interesantes notas cítricas, que lo hacen eléctrico, crujiente… dejando un gran espacio para los sabores de la centolla, simplemente acompañando, tratando de limpiar y potenciar, nunca persiguiendo eclipsar. Donde su marcada acidez consigue una tensión en la boca ideal para la potenciación de la textura y el gusto de la carne de las patas de la centolla.

Pero el llamado “cacho” o “carro” de la centolla, es un tema aparte. Analicemos el sabor, ¿qué palabras podrían definirlo? Iodados, salinidad, frescura, potencia, concentración, intensidad… Para aquí, creo podríamos jugar con un perfil de Rías Baixas totalmente distinto, que os parece uno de esos Rías Baixas envejecido durante un largo periodo de tiempo, que empiezan a mostrar notas de evolución, donde casualmente, volvemos a encontrar las mismas palabras utilizadas para la centolla: potencia, concentración, iodados, salinidad, frescura, intensidad…

Parafraseando a Celso Emilio… Centola ti, Vento eu, Nun mar intaito, Sen sulcos

Receta | Xoán T. Cannas

Imagen | CasasRoger

Merluza del pincho, patata melosa aromatizada y hebras de cáscara de lima, por Xoán T. Cannas

La merluza, en su justo punto de cocción, se convierte en un producto de altura, con una carne muy tierna que se deshace en lascas con solo tocarla.

Con un sabor que en ocasiones roza el umbral de la insapidez, ingrávido, dejará mucho espacio para el vino. La lima aportará el “punch”, la chispa, con un toque de acidez desbordante, como un regate de Messi.

Buscaremos en esta ocasión, para esta armonía oceánica, un Rías Baixas (Rosal, 2010) de perfil nítido, ligero, sutil, puro, casi etéreo… Elegante, nostálgico, pálido, suavemente perfumado, como aquellos Borbones que pintaba Goya, que sea en la boca, como aquellas capas de armiño, una caricia de terciopelo. Que la acidez de la lima pueda golpearlo a él también, y lo haga vibrar y despertar, para así potenciar su lado más fresco, oceánico…

¡Para bebernos y comernos el mar a bocados!

Receta | Xoán T.Cannas

Imagen | P.Medina Kdds