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Arroz cremoso de setas y trufa, manzana y garrapiñados, tocino, por Xoán T. Cannas

Este será un plato de estructura e intensidad, con profundidad y complejidad de matices. Necesitamos un Rías Baixas a la altura (Rías Baixas Albariño, 2007-2008), donde podamos encontrar esas mismas características.

¿Dónde buscarlo? Yo empezaría por uno de esos Rías Baixas de cepas muy viejas (profundidad), de rendimientos muy cortos (intensidad, complejidad…), de larga evolución en botella (matices), unos cuantos años, tal vez una década, donde los suelos graníticos empiecen a demostrar su potencial de hidrocarburos, como en algunos grandes Riesling alemanes, y discutan de tú a tú con la trufa y que muestre todavía venas de alegre frescura que se sientan pellizcadas por esos pequeños tropezones de manzana ácida del plato.

Un Rías Baixas, que parafraseando a Cunqueiro y bebiéndolo en horas vespertinas, pueda decirse que uno se encuentra con un amigo de generosidad incomparable, dueño de un decir fantástico y entusiamado. Que beberlo sea como apoyar la espalda, al caer la tarde fría, en una blanca pared a la que durante todo el día hubiese dado el sol de agosto.

 

Receta | Xoán T.Cannas

 

Imagen | rei-san