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Elisa Beni: “Llegar a mi casa, poner una ópera y servirme un vino es un maridaje excepcional para el espíritu”

La emisión del programa Julia en la Onda desde la sede del CRDO Rías Baixas en Pontevedra nos dio la oportunidad de hablar brevemente con Elisa Beni, riojana de nacimiento, que se declara firme defensora de la cultura del vino, que define como culto y sexy.

¿Cuál ha sido su experiencia en Galicia?

Hacía dos años que no venía a Galicia pero mis grandes recuerdos de estas tierras son de mi adolescencia, con 14 y 15 años cuando venía en verano y Semana Santa y lo recuerdo con mucho cariño. Tanto en Sanxenxo  como en A Meixida, en Ribeira, donde veraneaba, había entonces muy pocos turistas. Era un sitio precioso y la gente, muy acogedora y familiar. Ahora he visto Pontevedra y está preciosa, limpísima, es una ciudad dinámica, viva, con los niños jugando en la calle, me ha gustado mucho.

¿Y la experiencia gastronómica?

Siempre ha sido estupenda. Ayer probé un pulpo gratinado en el restaurante La Casa de las 5 puertas en Pontevedra y me pareció una mezcla de texturas sencillamente espléndida, una delicia. Por no hablar de los vinos que probamos… los veo mucho más elaborados, más profesionales, lejos ya de aquel vino de la casa que recordaba de pequeña. Quizá los Rías Baixas siguen siendo poco conocidos fuera de Galicia en la variedad matices que he podido descubrir aquí, que no siempre están a nuestro alcance fuera de Galicia y que me ha sorprendido gratamente.

¿Cuál es su relación con el mundo del vino?

Tomo vino todos los días y soy de Logroño… para mi el vino es un placer y como todos los placeres debe ser dosificado, por eso no entiendo que pueda confundirse el consumo del vino con la búsqueda de la ebriedad o el consumo masivo de alcohol. Ese tipo de actividades no liga bien con el vino. En mi tierra siempre hemos salido a tomar vinos, y eso nada tiene que ver con la cultura del botellón pero probablemente el vino es algo que llega con la edad. Yo he nacido en una tierra intrísecamente unida al vino, no solo en la parte económica, si no también cultural y por tanto nunca lo podré ver como algo malo, es consunstancial a nosotros. El vino es culto y es sexy;  el simple hecho llegar a mi casa, poner una ópera y servirme un vino es el maridaje de elementos excepcionales para el espíritu, yo entiendo así el vino.

Pero en consumo del vino sigue cayendo en España…

Creo que hay que dejarse de pacaterías, de querer cortar todo consumo de alcohol entre nuestros jóvenes, eliminando algo tan natural como el consumo de un vaso de vino en tu casa con tus padres. Manejado con naturalidad, forma parte de nuestra cultura. Pero parece que para evitar la embriaguez tenemos que dejar de consumir hasta el vino. En la lucha contra el botellón parece que todos los adolescentes tienen que ser abstemios, que es algo completamente falso. Por eso creo que deberíamos volver a la cultura de la naturalidad en el vino y que los jóvenes aprendieran a manejarlo en su casa con sus padres.

 

Te han definido como todoterreno, pero si tuvieras que escoger uno de los medios, ¿con cual te quedarías?

Son muy distintos,  lo ideal sería estar en todos… La televisión es un medio brutal, su impacto es enorme en el público; sin embargo es un medio de brocha gorda, que no te permite más que dar pinceladas, sin afinar, no puedes matizar y la diferencia está muchas veces ahí, en el matiz. La radio sí es  un medio de matices, te permite trasmitir el pensamiento de una forma mucho más elaborada y te deja más satisfecha. Y en cuanto a escribir… siempre da posibilidades de profundización pero actualmente está muy devaluada en prensa general. Por eso ahora yo estoy desarrollando una vocación mía de siempre, que es la escritura de ficción y  estoy con una novela, que es una forma de escribir que me resulta más gratificante porque es muy creativa y te permite ser tú en todo momento.

¿Y cómo ves el papel de la mujer en los medios de comunicación?

Con 23 años fui directora de un periódico y el 90% de los trabajadores en ese momento eran hombres y mayores que yo. Luego fui directora de emisoras de la Cadena SER y éramos cinco mujeres ocupando estos puestos en toda España. En ese sentido sí es verdad que he vivido en un mundo que era más de hombres. Y ahora me dices, ¿eso ha cambiado? Ha cambiado en las redacciones, en el periodismo de a pie sí. Ahora hay muchas mujeres en las redacciones pero el mundo de los directivos sigue siendo muy de hombres. Una tiene la sensación de que el techo de cristal de las mujeres sigue estando ahí, aunque parezca un mundo más abierto. Hay pocas mujeres que siguen llegando arriba. Actualmente no hay una mujer que dirija actualmente un diario nacional y no es porque no haya mujeres válidas. Por eso soy partidaria de que haya una cierta imposición de mujeres en los puestos directivos, de la discriminación positiva.  Los hombres tienden a elegir a hombres y de alguna manera hay que imponerles que tienen que pensar en alguna mujer, porque tienen muchas muy válidas y valiosas, que muchas veces no se plantean para esos puestos.

En dos palabras dinos…

Tu arma secreta en un debate: la convicción, creo en lo que digo, y la pasión con que trasmito esas ideas.

Tu maestro… He tenido la suerte de trabajar al lado de gente muy buena, de cada uno vas viendo cosas, puntos fuertes… cuando llegué a la Cadena Ser comencé a trabajar con Luis Rodríguez Olivares, que ha sido de los grandes de la radio, sobre todo porque nos tocó una época de atentados terribles en Madrid. Y Luís era un hombre que trasmitía calma, capaz de infundirte tranquilidad en tu trabajo, era genial trabajar con él. Hacía coberturas magníficas de temas muy duros.

Una propuesta de relax… muchísimas cosas, leer, la música, ir a la opera, la jardinería, un paisaje bonito… un spa. Yo voy al gimnasio por las mañanas y luego el spa es mi momento de relax.

Rías Baixas, vinos infinitos y atractivos que se amplían a matices complejos

No podría cifrar exactamente la cantidad de vinos de Rías Baixas que cato en cada añada pero que son muchísimos, sin duda, sólo con Gallaecia supera bastante  la centena y a esto debo sumar mi trabajo y que catamos tres días a la semana en Vitislucus con nuestro grupo de expertos en análisis sensorial. Esto me ha permitido a lo largo de los años ver como evolucionamos  tanto los vinos, protagonistas principales, como bodegueros, consumidores y los que los presentamos a sociedad. Atrás quedan los tiempos en que queríamos formar parte del mapa nacional y hoy por  hoy estamos en situación de utilizar la expresión “nos hemos salido del mapa”.

Los RiasBaixas conservan su carácter pero potencian determinados valores, algunos se muestran más misteriosos pero en general podríamos decir se  presentan  más afables, encontramos entremezclados albariños más modernos y otros que nos evocan los antiguos albariños pero que globalmente podríamos definir como elegantes.

La gama aromática mantiene las características que definen y hacen tan personales los vinos de RiasBaixas. Las notas terpénicas y más densas que marcaban la  personalidad de la añada anterior se han mostrado  más intensamente frutales en su juventud, un carácter intensamente afrutado que se ha visto compensado con una buena acidez de manera que han resultado frescos y sabrosos. Han ampliado a matices frutosos complejos y pinceladas herbáceas cuando evolucionan.

Tendencia a vinos que en boca dejan al descubierto notas de fruta más madura y complejos, de carácter glicérico, untuosos, sin dejar de mostrarse frescos y vivos. Vinos que hacen presagiar un buen futuro. En definitiva vinos elegantes, complejos, glicéricos, de postgusto persistente capaces de  mostrar  paisajes variados y el carácter de los varietales.

Para proponer mis armonías podría dar una sinfonía de marcas pero en este momento no lo veo prudente, lo haría si no representase a un colectivo. No tendré inconveniente cuando lo haga a nivel personal. Lo que si haré será proponer tipologías de vinos acordes para algunos de mis platos favoritos  que he elegido del Restaurante Paprica en Lugo:

– Abriría boca  con unas avellanas y nueces empalizadas con curry, con una copa de semiseco albariño.

– Aceitunas del Xurés aderezadas con anchoas con un espumoso de albariño Brut o extrabrut.

– Sushi con un albariño fresco, juvenil, dinámico y  juguetón en boca.

– Huevo de corral con senderuelas  para un Rías Baixas más montañoso, un Condado Tea

– Para una terrina de foie y pan de frutas un albariño vendimia tardía y algo de botritis.

– Un tartar de atún y airbag de mayonesa de mostaza lo acompañaría de un albariño a la antigua usanza, cepas viejas, las lias porque si y a la maloláctica no se le espera.

– Una merluza del pincho curada en sal y aceite , aceituna negra , chutney de mango y ensalada,  para un rosal con trazas de caíño.

– Lomo de ternera y crema suave de rabanitos y pasas para un albariño de esos viejos  que esperaban apereciese alguien con paciencia para entenderlo y disfrutarlo, como un 2002 fermentado en barrica que abrí hace un par de días, ¡¡¡que lujo!!

– Para esos momentos de mariposas en el estómago, despedidas, reencuentros,…..o de relax en los que decimos  ¡¡¡por fin se han ido las visitas!!!!,que menos que un espumoso de albariño con una larga crianza con sus lías. En este caso y pensando en este lluvioso invierno bastaría para acompañar al vino un buen sofá, mantita, etc.

Mercedes González, presidenta de la Asociación Galega de Sumilleres Gallaecia

“RIAS BAIXAS, UN VINO CON DISCURSO PROPIO”

«Catar, es probar con atención un producto cuya calidad

queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en

particular al del gusto y el olfato; es tratar de conocerlo

buscando sus diferentes defectos y sus diferentes

cualidades, con el fin de expresarlos, es estudiar, analizar,

describir, definir, juzgar, clasificar».

(Riberau-Gayon y Paynaud).

 

Uva, tierrariasbaixas, clima y la mano del hombre son los factores tanto internos como externos que influyen en las características organolépticas de los vinos. Esto ha motivado la amplia gama de vinos diferentes que existen en el mundo, así como que haya dos tipos muy diferentes en la actualidad: por un lado vinos con sabores estándar o mundializados (mismos sabores en diferentes países), y por otro los vinos con las características de un país, una región, una zona o terruño concreto; en definitiva los vinos pertenecientes a una denominación de origen, una zona, tierra o autor. Esto nos traslada a RIAS BAIXAS

En el vino se han identificado mas de 600 sustancias que tiene un olor y sabor propios, y por tanto todas sus características, cualidades y defectos dependen de todos esos factores.

Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la correcta elección del maridaje. El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta, pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino, pero sí deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo.

La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del otro.

Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando éstas premisas se tengan en consideración. La norma que dice blancos para pescados, tintos para carnes y generosos para postres puede ser alterada en función del grado de satisfacción de cada individuo obtenga con uno u otro vino.

Lo más importante en todo esto es recordar o saber que no hay una respuesta definitiva. Qué vino servir con qué comida es algo más bien de gustos que de ciencia. El maridaje del vino y la comida es un arte y por lo tanto es algo muy subjetivo. Es más bien algo de gusto y dice el dicho: «para los gustos los colores».

Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida: por la semejanza de sus sabores y también por su contraste. Los sabores similares se potencian y se refuerzan. En cambio, al buscar sabores opuestos cada sabor juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar.

Es por ello, haremos un breve recorrido por nuestra gastronomía regional, nacional e internacional, para realizar diferentes armonías con nuestro producto estrella, el Rías Baixas.

 

Rias Baixas, solo (juego de temperaturas):

Al disfrutar de una copa de vino Rías Baixas, podremos comprobar que rompe la norma de la cata, la famosa frase de:” el orden de los factores no altera el producto” es una orden matemática, pero que no concuerda con el mundo vinícola o gastronómico. Esto quiere decir, que la primera percepción será olfativa, recordando fruta fresca, hierba recién cortada, notas cítricas y tropicales,,, suave, intenso en boca y fresco….

Importante el servicio del vino en su temperatura, ya que servido excesivamente frío,,, los matices olfativos se nos quedan ocultos, así como reducimos su cuerpo a la hora de la degustación,,, resulta “UNA COMPAÑÍA DESIERTA”,,, el vino no va a ser tan expresivo en ese momento pero una vez disfrutado el retronasal hará su trabajo , sin embargo,,, con una temperatura excesiva por encima de los 12 grados,,, nos encontraremos con “ UNA SOLEDAD CONCURRIDA”….no tan expresivo en aromas ( aunque sí intensos),, y en boca untuosidad, peso, carácter,,,,es por ello que a la hora de disfrutar de una copa de vino Rías Baixas,,, la temperatura sea la adecuada.

 

Rias Baixas con un Aperitivo

El aperitivo por excelencia siempre ha sido nuestro Jamón Ibérico, acerquemos a nuestra tierra y probemos la armonía entre el Jamón Selecta (Cerdo Alimentado con Castañas) y Rías Baixas.

La textura, el sabor, el aroma del jamón despierta sensaciones que se encontraban dormidas, las papilas gustativas activan neuronas en el cerebro haciendo de la degustación del mismo un disfrute inconfundible,,, la boca queda inundada representando a la perfección sabores y aromas.

Aromas, desde los primarios hasta los matices más ocultos con la copa de Vino Blanco Rías Baixas… realzando notablemente sus cualidades organolépticas. Frutas blancas y maduras, especias florales, verduras orgánicas y cítricos son algunas de las notas que resaltan con esta armonía.

El resultado entre el DÚO “JAMÓN SELECTA Y RÍAS BAIXAS” es componer Armónicas partituras en un PENTAGRAMA… donde las notas (Jamón Selecta y Vino Rías Baixas)…an mucho más allá del maridaje, una experiencia sensorial única,,, en CLAVE DE “SOL”

 

RÍAS BAIXAS CON FIDEOS CHINOS SALTEADOS CON LANGOSTINOS, VERDURAS Y SALSA DE SOJA

Con la Comida Oriental, Rías Baixas traspasa fronteras sin necesidad de una comunicación oral sino una comunicación no verbal, donde la intensidad de aromas de sus elaboraciones culinarias y el descorche de Rías Baixas nos llevan a hablar de “emociones que la gente conoce”, es por ello, se convierten en grandes compañeros de viaje.

Los aromas de primera impresión y nariz compleja con diversidad de matices de la variedad Albariño, ligados a la Cocina Oriental llena de aromas y sabores muy especiales.

Envueltos en perfumes de pureza, frescura y viveza, sus notas frutales con los sugerentes matices del albariño Rías Baixas y, exaltados por el fondo voluptuoso de sus recuerdos florales, se unen fabulosamente a estas salsas agridulces y las envuelven en su tejido de seda. Sin dejar de lado el espectáculo de belleza visual que representa este plato.

Con una estructura redonda y aterciopelado en boca, amable, amplio y con un retronasal largo, fresco recordando la variedad en boca con el devenir del tiempo. Cálido y persistente.

 

RÍAS BAIXAS Y EL COCIDO

Este es el juego, esta es la propuesta: un maridaje en la cerramos los ojos para que sean el gusto y el olfato los que manden. Para que los sabores y los olores se realcen con la sobre- exposición a unos sentidos que de manera natural compensen la falta de visión. El resultado, una hipersensibilidad forzada del gusto, capaz de apreciar matices y esencias desconocidas, y una valoración de la comida y de la bebida como nunca antes has sido capaz de sentir.

El Cocido nos ofrece lo más sabroso y positivo de la carne, verduras,,,,,, y aromas, perfectamente engarzados en una preparación compacta, sabrosa, en la que además, se mezclan texturas y sabores. Podríamos realizar infinidad de combinaciones, experimentar , disfrutar, desarrollar y conseguir dos PROTAGONISTAS, actores principales de una historia que comienza a escribirse, que este escrito no sea más que un breve prologo de aquello que esta por DISFRUTAR.

EL CARÁCTER Y LA PERSONALIDAD DEL COCIDO , QUEDARÁ COMPLETA CON AL ESTRUCTRURA, ELEGANCIA Y EQUILIBRIO DE LOS VINOS DE LA D.O. RÍAS BAIXAS.

 

CONCLUSIÓN:

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc..

Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados.

En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor.

 

“INSPIRADO EN LAS NOTAS FRUTALES, FLORALES Y ELEGANCIA, UN VINO CON DISCURSO PROPIO, D.O.RIAS BAIXAS”

 

NACHO COSTOYA